Saltar al contenido
home restauration

COMMENT FAIRE UN BON RAGOÛT MAISON

Dans les restaurants espagnols, il est devenu très courant qu’avec l’arrivée du froid et de l’hiver rigoureux, ils proposent des menus dans lesquels règnent les plats à la cuillère, plus précisément le ragoût. Sa présence est incontestable dans toutes les cuisines, les tables et les nappes.

Dans certains endroits, comme à Madrid, il est le symbole de sa gastronomie. Très populaire est la façon dont il est mangé en “trois tours” :

  1. Le bouillon.
  2. Les pois chiches, les légumes et les pommes de terre.
  3. Enfin, les viandes.

Cependant, dans d’autres endroits comme Ségovie, on commence par la viande et on finit par la soupe.

Il peut aussi tout manger en une fois, car avec la propriété commutative, l’ordre des facteurs n’altère pas le produit.

C’est très valable quand on le mange mais pas quand on le cuisine. “L’astuce avec l’amandier est de le préparer la veille, non seulement parce qu’il prend plus de substance mais aussi parce que lorsque la graisse remonte à la surface, elle se solidifie et est mieux éliminée.

De plus, avant d’entrer en travail, les pois chiches doivent reposer au moins douze heures dans de l’eau chaude salée, sinon ils en sortiront durs comme des balles.

La marmite doit être grande (comme pour une caserne), et bien qu’il y ait ceux qui utilisent la marmite express, à ce stade les demi-mesures ne valent pas la peine, la cuisson se fait à feu doux, avec amour et soin.

Bien entendu, les pois chiches doivent être de qualité supérieure et ne doivent pas être “broutés”

Ce sont les os qui apportent le “sabre” au bouillon. Les plus utilisées sont celles avec le genou du veau, celles avec la canne, celles avec le dos du porc et bien sûr, celles avec le jambon.

La viande la plus utilisée, ou comme on dit dans le sud, “el avío”, est le bœuf, plus précisément la viande d’aiguille ou de jarret. Il peut également être accompagné de morceaux de poulet ou de poulet de basse-cour, les combinaisons sont infinies.

Eh bien, toute la “chicha” à côté des os est bouillie dans la “super” marmite.

Il est très important de laver d’abord l‘os du jambon et d’enlever toute mousse qui se forme, afin que le bouillon soit “allégé”.

Pour éviter que la chose ne se dessèche, on ajoute de l’eau et quand elle commence à bouillir, on ajoute les pois chiches.

Il est préférable de les mettre dans un filet qu’ils vendent dans les magasins de cuisine ou dans les quincailleries, de cette façon ils séparent très bien les ingrédients lorsqu’ils sont servis dans les plats.

Ils doivent cuire pendant deux à trois heures à feu doux.

Je n’oublie pas le chorizo, le bacon et le boudin, sans eux, le ragoût n’est pas cuit.

Et pour se conformer au régime méditerranéen, les légumes ne peuvent pas non plus manquer : carotte, poireau, céleri, navet

Ils doivent être cuits dans une casserole séparée pendant trente minutes, puis ajoutés à la casserole du ragoût.

Maintenant, comme certains disent que “quand le choucas vole bas, il est froid du c…rajo”, suivant le “rituel” des madrilènes, on commence à préparer la soupe, il suffit de filtrer le bouillon du cocido et d’ajouter les nouilles des pluviales.

Ensuite, nous terminons le travail en servant les pois chiches avec les légumes et la viande dans deux plats puissants.

Défi relevé !, notre température corporelle est plus que récupérée et surprise !, comme nous avons utilisé un “super” pot, il nous reste beaucoup de choses et c’est cool.

Comme pour le porc, tout est utilisé à partir d’un ragoût : le bouillon pour la soupe du lendemain, la crème de ragoût et la viande pour les croquettes.